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12 – Vi presento Chef Phony Gustavo

14 novembre, 2011

Chef Phony Gustavo c'èst moi

Vi presento Chef Phony Gustavo. Chef Phony Gustavo è l’artista dei fornelli che è andato oltre la gastronomia molecolare di Ferran Adrià, le ricette fusion di Donna Hay, le crocchette di Lulù Cucù. Chef Phony Gustavo da anni assaggia per voi e divulga cose buone da un mondo cattivo. Chef Phony Gustavo, c’est moi.


Anche se orgogliosamente posso affermare di venire dal paese con la miglior cucina del mondo (opinione mia che per una volta riflette quella della maggioranza), è solo da un paio d’anni che mi preparo i pasti regolarmente. Paradossalmente il fatto che in Italia si mangi così bene e tante persone sappiano cucinare bene, se da un alto mi ha permesso di sviluppare un gusto raffinato, dall’altro non mi ha stimolato ad apprendere a cucinare. Mia mamma, gli amici, poi i viaggi dove il primo imperativo era provare specialità tipiche, c’era sempre qualcuno che preparava piatti per me, io con piacere mi limitavo a consumarli.

In questi ultimi anni il cibo però è diventata una delle mie passioni principali, tanto che il libro che scrissi nel 2008, pur incentrato sui viaggi, è concepito come un grande pasto. Cucinare, sperimentare con i sapori, la scienza del nutrizionismo: l’argomento è talmente ampio che non so di cosa parlare esattamente in questo articolo.

Fortunatamente non ho mai avuto problemi di peso, nè di appetito, nè intolleranze alimentari, nè attaccamenti morbosi a cibi spazzatura, anche se sono sempre stato goloso di dolci. Solo viaggiando però mi sono reso conto di tante cattive abitudini che avevo. Mangiavo poca frutta e verdura, che sono alla base di tutte le sane piramidi alimentari. Inoltre ero troppo schizzinoso, rifiutavo tutti i piatti piccanti, mentre adesso aggiungo un po’ di peperoncino o aglio appena posso, perchè oltre a essere alimenti estremamente benefici, ti aprono le papille gustative. Purtroppo non sono ancora riuscito a togliermi il vizio di mangiare troppo in fretta, senza masticare adeguatamente.

L’aspetto che più mi piace nel cucinare è l’alchimia: vedere gli alimenti che cambiano forma, i sapori e gli odori che si fondono. Ho imparato qualche ricetta, ma poche volte le seguo. La mia parola d’ordine è sperimentare. Nove volte su dieci, improvviso. Ovviamente sono ancora un dilettante e spesso mi escono fuori cose tutt’altro che gustose, se non delle vere schifezze, almeno per i nostri standard italiani.

Cerco di avere sempre a disposizione una buona scelta di verdure e spezie, e ogni volta le assemblo in modo diverso per farne un’insalata o una salsa da aggiungere all’immancabile pasta o al riso. O alle uova per farne una frittata, una tortilla o una omelette. Da quando sono in Colombia ho scoperto il piacere delle zuppe. Quella di ceci preparata subito dopo aver pubblicato quest’articolo non era affatto male.

Cucino pochissimo carne e pesce, ma non perchè sono diventato vegetariano. Anzi, per quanto capisco molte delle loro ragioni, dato che alla sperimentazione con le pentole ho abbinato quella con stili alimentari alternativi, la considero una scelta infantile.

Opzioni più estreme come veganismo o crudismo, così come diete basate su filosofie opposte quali la paleolitica o “no carboidrati”, sono per me sintomo di una persona con problemi. Si, mi vedo la reazione infastidita di un pacifico vegan che ha compassione di tutti gli animali, ma molto meno dell’animale uomo che non condivide le sue scelte. Però gli studi sulla percentuale di vegani che finiscono per diventare anoressici, per non parlare dell’alta probabilità di aborto spontaneo tra le donne, sono attendibili come e più delle loro fonti che ci dipingono la distruzione irrimediabile delle risorse del pianeta terra, se non smettiamo tutti inmediatamente di ingerire proteine animali.

Carne e pesce li cucino poco perchè richiedono più tempo, abilità, denaro e freschi si conservano meno, visto che non mi piacciono i surgelati, anche se dal punto di vista salutistico spesso sono anche meglio degli alimenti freschi. Inoltre sono piatti che preferisco gustarmi in occasioni speciali, quali il ristorante in riva al mare o la grigliata con amici.

Faccio largo uso invece del frullatore, per prepararmi succhi di frutta naturali, uno dei migliori esempi di cibo ricco e salutare allo stesso tempo. Ai tropici cresce una varietà incredibile di frutta, che a me era del tutto sconosciuta prima di cominciare a viaggiare. Consumo anche tanta frutta secca, mandorle specialmente: sono il mio spuntino preferito.

Ovviamente quel che mangio risente del paese in cui sono, il clima, la stagione, il mio stile di vita del momento. Quindi esaurisco la presentazioni di Chef Phoni Gustavo, che avrebbe molto altro da dire, ma alla quale è venuta una certa fame, elencando i miei cinque cibi preferiti:

– la pizza. Il cibo per tutte le occasioni, perfetto in compagnia
– la vacca argentina. Confronta una vaca argentina e una indiana da vive e spiegami come fai a giustificare il vegetarianesimo
– le patatine fritte. Tagliate a fiammifero, in olio d’oliva e con rosmarino.
– Sashimi. In alternativa un ceviche peruviano.
– Il Tiramisù.

Come, davvero ho lasciato fuori la pasta? Beh diciamo è fuori categoria, perchè ci sono troppe varietà e troppi condimenti per sceglierne una. Qualunque cosa mangio, possibilmente accompagnata da un buon vino. Perchè il vino è divino.

anche preparare una semplice insalata può dare soddisfazioni

Tools & Tricks

Cose buone da un mondo cattivo Chef Phoni Gustavo è nato così, con la voglia di condividere i cibi nuovi incontrati in giro per il mondo.

Food and healing Il miglior libro di nutrizionismo, più che di ricette, che ho letto fino ad adesso.

Luoghi comuni in cucina Un esempio dei tanti luoghi comuni, credenze sconfessate dalla scienza, intorno alla cucina e all’alimentazione.

Luoghi pubblici dove ho lavorato
Biblioteca departamental en La Manzana del Saber (Cali)

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